Випікання хліба в печі для піци
Коли ресторанний бізнес рахує кожен квадратний метр кухні та кожну гривню інвестицій, купувати окрему хлібопекарську шафу заради кількох видів крафтового хліба чи італійської фокачі — недоцільно. Логічне питання, яке виникає у шефів: «А чи можна задіяти нашу подову піч для піци під хлібобулочні вироби?»
Коротка відповідь — так, і результати можуть бути вражаючими. Шамотний камінь (под) дає хлібу той самий крутий «підрив» заготовки та хрустку нижню скоринку, за яку так цінують ремісничий хліб.
Проте є важливі технологічні нюанси, адже хліб вимагає зовсім іншого температурного та вологісного режиму, ніж піца.
1. Фокача: ідеальний союзник подової печі
З фокачею все максимально просто, адже за своєю природою це «сестра» піци. Вона має високий відсоток гідратації, багато оливкової олії та формується прямо на деку або запікається безпосередньо на камені.
- Температурний режим: 250°C – 280°C.
- Баланс ТЕНів: Рівномірний (50% верх / 50% низ).
- Час випікання: 8–12 хвилин (залежно від товщини тіста).
- Секрет успіху: Оскільки фокача рясно поливається оливковою олією, краще випікати її в низьких синіх або нержавіючих деках (гастроємностях GN 1/1 або 40х60). Це захистить шамотний камінь від протікання олії, яка при високій температурі почне диміти.
2. Подовий крафтовий хліб (на заквасці чи дріжджах)
Тут технологія вже складніша. На відміну від піци, яка випікається миттєво при +400°C, хлібному м’якушу потрібен час (20–35 хвилин), щоб повністю пропектися всередині і не згоріти зовні.
Головні правила випікання хліба в печі ItPizza:
- Збиваємо температуру після піци: Ви не зможете посадити хліб одразу після піци на 380°C — хліб моментально згорить зовні, а всередині залишиться вологим глевким тістом. Дайте печі охолонути до 200°C – 220°C.
- Проблема відсутності парозволоження: Професійні хлібопекарські печі мають форсунки подачі пари. У стандартних печах для піци парогенератора немає. Пара потрібна на перших 10 хвилин, щоб скоринка не закрилася завчасно, даючи тісту можливість вирости, а крохмалю — желатинізуватися для глянцевого блиску.
- Як вирішити: Використовуйте чавунні казани з кришкою (Dutch Oven) або спеціальні ковпаки. Хлібна заготовка випікається перші 15 хвилин під зачиненою кришкою (тісто виділяє власну пару), після чого кришка знімається для рум’яної скоринки.
- Робота із залишком тепла поду: Вимкніть нижні ТЕНИ або зменшіть їх до мінімуму (20–30%), оскільки масивний шамотний камінь ItPizza вже акумулював достатньо тепла. Основну роботу з підтримки температури повітря виконуватимуть верхні ТЕНИ на мінімальній потужності.
Порівняння режимів випікання
| Продукт | Температура (Верх/Низ) | Подача пари / Захист | Час у печі |
| Класична піца | 330°C / 290°C | Без пари, відкритий под | 3.5 – 4.5 хвилини |
| Фокача | 260°C / 260°C | Рясний шар олії, випікання в деці | 8 – 12 хвилин |
| Подовий хліб | 220°C / 180°C | Потрібна пара (випікання під ковпаком) | 25 – 35 хвилин |
Порада для закладу: Задійте піч у ранкові години! Зранку, коли піч тільки розігрівається з нуля до робочих температур для вечірнього піку піци, вона ідеально проходить транзитну позначку у +200°C. Саме в цей час кухар може випекти свіжу партію фокачі чи хліба для сніданків.
Підсумок
Використання печі для піци ItPizza як універсальної хлібопекарської стації — це чудовий спосіб розширити асортимент закладу без додаткових витрат. Головне — дотримуватися температурних графіків для різних видів тіста та захищати шамотний камінь від прямого попадання олії чи жиру.