Купівля нового обладнання — це завжди подія для кухні. Але якщо ви щойно розпакували новеньку професійну піч для піци ItPizza, не поспішайте одразу закидати в неї першу заготовку. Нова піч потребує обов’язкової технічної підготовки, яку в професійному середовищі називають «прожарюванням» або першим випалом.
Якщо пропустити цей етап і одразу розігріти піч до максимальних 450°C, ви ризикуєте отримати тріщину на шамотному камені через залишкову вологу, а перші кілька піц вберуть у себе запах заводського консерваційного мастила.
Розбираємо покроково, як правильно ввести піч в експлуатацію без ризику для обладнання.
Етап 1: Підготовчий (розпакування та вентиляція)
Перед тим як вмикати прилад у розетку чи 380В, виконайте базові маніпуляції:
- Зніміть захисну плівку: Обов’язково зніміть усю захисну плівку з корпусних деталей із нержавіючої сталі. Якщо залишити її хоча б на куточках, під час нагрівання вона розплавиться і «в’їсться» в метал.
- Проведіть огляд камери: Відкрийте дверцята і перевірте шамотний под. На ньому не повинно бути сторонніх предметів, пінопласту чи упаковочної стрічки.
- Забезпечте вентиляцію: Під час першого нагрівання з витяжних отворів печі виділятиметься дим і характерний неприємний запах — це вигорають сухі залишки заводських мастил та технічних масел. Переконайтеся, що витяжна парасолька ввімкнена на максимум, а вікна в цеху відкриті.
Етап 2: Покроковий графік нагрівання (захист шамоту)
Шамотний камінь має пористу структуру і чудово вбирає вологу з повітря під час транспортування та зберігання на складі. Щоб волога виходила поступово і внутрішній тиск пари не розірвав плитку, нагрівати піч потрібно етапами:
- Крок 1: Лагідний старт (+100°C – +150°C). Увімкніть верхній та нижній ТЕНИ на 100–150°C. Залиште піч працювати в цьому режимі на 60 хвилин. На цьому етапі з пор каменю плавно випаровується зв’язана волога.
- Крок 2: Проміжний прогрів (+250°C). Підніміть температуру терморегуляторами до 250°C. Залиште піч ще на 45–60 хвилин. Ви помітите виділення диму — це нормальний процес вигорання заводських елементів.
- Крок 3: Робочий максимум (+350°C – +400°C). Збільшіть температуру до максимальної робочої (350–400°C) і витримайте піч ще 1 годину. Дим має повністю припинитися, а повітря з камери стати чистим.
- Крок 4: Повільне охолодження. Вимкніть ТЕНИ, але не відкривайте дверцята камери. Дозвольте печі плавно охолонути природним шляхом. Різкий приплив холодного повітря з цеху до розпеченого каменя може спричинити термошок!
Що категорично заборонено робити з новим шамотом?
Головне правило: Шамотний камінь «боїться» рідини в будь-якому вигляді!
- Ніколи не мийте под водою або вологими ганчірками перед першим запуском чи під час роботи.
- Ніколи не використовуйте побутову хімію або миючі засоби всередині камери — пористий камінь вбере їх у себе, і потім усі ваші вироби матимуть смак «мила».
- Ніколи не змащуйте камінь олією (камінь — це не чавунна пательня!).
Як доглядати за подом після прожарювання?
Після того, як процедуру завершено і піч охолола, камінь вважається повністю готовим до роботи. У процесі експлуатації чистити його потрібно виключно сухим способом:
- Використовуйте спеціальну щітку для печей з латунним або мідним ворсом.
- Змітайте залишки підгорілого борошна та згорілого сиру після кожної зміни.
- Якщо на камінь витік сир чи соус, дочекайтеся, поки він обвуглиться при високій температурі, і просто здеріть його шкребком.
Порівняльна таблиця: Правильний vs Неправильний запуск
| Дія | Правильний запуск | Неправильний запуск | Наслідки помилки |
| Температурний трек | Покроковий (+150°C $\rightarrow$ +250°C $\rightarrow$ +400°C) | Одразу на 450°C | Тріщини на шамотному камені |
| Вентиляція | Увімкнена витяжка, відкриті вікна | Зачинене приміщення | Задимлення цеху, неприємний запах |
| Охолодження | Повільне, із зачиненими дверцятами | Відкривання дверей настіж | Термошок та пошкодження ТЕНів |
| Чищення каменю | Суха щітка з латунним ворсом | Волога ганчірка / миючі засоби | Руйнування структури шамоту |
Підсумок
Процедура прожарювання займає близько 3–4 годин, але вона гарантує, що ваша професійна піч для піци ItPizza служитиме роками без заміни нагрівальних елементів та плиток. Приділіть цьому час перед першим робочим днем — і ваше тісто завжди матиме ідеальний хрускіт та чистий смак.